Полуфабрикаты из корейки. Из этой части туши нарезают натуральные а отбивные котлеты, эскалопы, также как из корейки телятины.
При нарезке отбивных котлет из не-большого по размеру бараньих кореек котлеты нарезают с двумя или даже тремя ребрами, с таким расчетом чтобы получить котлеты установленного но норме веса. При зачистке котлет лишние ребра срезают.
Из бараньей корейки вырубают шашлык по-карски. Для этого отделяют шейную часть с первыми 6-7 ребрами и покромку, оставляя корейку вместе с почечной частью. Со спинной части срезают сухожилия.
Подготовленное для шашлыка
мясо маринуют, а баранью почку предварительно зачищают от лишнего сала. После маринования мясо накалывают на шпажку вместе с почкой (почку не маринуют).
Полуфабрикаты из задней поги. Мякоть задней ноги можно использовать для жарки целеком и для приготовления шашлыков, шницелей. Для шашлыков мякоть нарезают на кусочки весом 30—50 гр. . Кусочки должны иметь форму кубиков и быть одинакового веса и размера. Куски мяса, нарезанные для шашлыка, маринуют, после чего их надевают на шпажку, иногда вперемежку с кружками лука (шашлык с луком).
Существует и другой способ подготовки шашлыка из баранины.Мякоть нарезают кусочками прямоугольной формы, отбивают до толщины 0,5 см. Затем на каждый кусочек кладут ломтик шпика таких же размеров, но менее толстый (если шашлык изготовляют с луком, кладут также кружки лука). Куски мяса со шпиком и луком надевают на шпажку (первый и последний куски должны быть из мяса).
Полуфабрикаты из лопатки. грудинки
. Эти части используют для приготовления рагу и плова. Лопатку для рагу и плова обваливают, трубчатые кости удаляют, а плоскую лопаточную кость оставляют. Нарезают лопатку и грудинку на рагу и плов кусочками весом 30—40 гр. .
Мякоть лопатки молодых барашков можно использовать также для приготовления шашлыков, которые готовят так же, как иззадней ноги.
Полуфабрикаты из обрезков. Обрезки используют в рубленом виде на люля-кебаб, котлеты, шницели рубленые и другие изделия.
Котлетную массу и изделия из нее приготовляют так же, как из
говядины .
